不少食品加工企業針對目前中式菜肴產品機械化生產程度低、保質期短的問題,建立中式菜肴傳統工藝與自動化生產線相耦合的加工工藝,完成了從原料到終端軟包裝產品的標準化、工業化生產,推動了中式菜肴傳統而落后的手工操作向現代工業化生產方式的轉變。
然而,目前傳統的食品加工方式仍以熱殺菌為主,操作過程中普遍存在傳熱和散熱慢等缺點,加上較長的加工時間,對食品的感官和營養成分會造成較大的損失。
超高壓加工設備等非熱處理技術可以保持食品的原始風味、味道和顏色,因為小分子質量物質,如糖、色素、揮發性風味化合物不受這些加工技術的影響。
國內學者以蓮藕為原料，比較分析了
超高壓加工設備和熱處理對酸辣藕丁殺菌前后和貯藏過程中色澤和質構的變化。
酸辣藕丁 圖源：下廚房
實驗結果表明，
超高壓加工設備較熱殺菌可更好地保持藕丁的硬度。超高壓處理后,果蔬制品的果膠含量沒有顯著變化,但是熱處理會導致果蔬的細胞膨壓損失,加速果膠從細胞壁中溶出,細胞壁果膠在高溫下發生消除反應,加快了果膠的降解。因此超高壓處理后藕丁的質構比熱處理后的更優異。不但能降低原料在加工過程中營養成分的損失,而且很大程度保護原料加工前后的色澤,避免過度熱加工對果蔬類原料質構造成的影響。
[力德福]超高壓設備
[力德福]超高壓實驗服務基地針對預制菜也進行了大量超高壓實驗。實驗結果顯示，預制菜品經超高壓處理后均能夠達到商業無菌要求，且仍保持菜品現炒口感和色澤。為傳統熱殺菌和新型非熱殺菌技術應用于我國傳統中式菜肴工業化生產提供理論基礎。
參考文獻：《超高壓和熱處理酸辣藕丁菜肴品質變化及貨架期預測》，作者：高悅,江依,賴璐瑩,等
（文章中部分內容和圖片歸屬原創者所有，我們尊重原創，如有侵權，請聯系刪除!）
