食鹽腌制是一種古老的肉品保藏方法，其具有抑菌和殺菌的作用，賦予食物獨特的風味。然而，傳統的腌制方法速度較慢，腌制周期較長，且腌制品含鹽量較高，可能增加心腦血管類疾病的發病率。因此，縮短腌制生產周期并開發低鹽肉制品對于提高企業生產效率和效益具有重要意義。然而，低鹽肉制品的生產過程中常常會出現安全問題和貯藏問題，尋找快速、安全的腌制方法迫在眉睫。
雞肉腌制 圖源：業百科
超高壓在食品加工中具有多重優勢，其中顯著的優勢在于通過[力德福]
hpp高壓殺菌機能夠抑制微生物生長，縮短肉品腌制周期，同時保持肉品的天然色、香、味和營養成分。因此，超高壓處理的腌制技術已成為食品科學領域的研究熱點。
關于
hpp超高壓冷殺菌技術對腌制雞胸肉總重量變化的影響，通過調整特定的處理參數，可以有效地避免這一問題。研究還表明，與傳統的常壓腌制方法相比，使用超高壓冷殺菌技術（HPP）能夠顯著提高食鹽在雞胸肉中的擴散速率，并使處理過程中的食鹽擴散速率達到最大。
然而，超高壓處理腌制可能會導致雞胸肉的水分流失，因此為了保持較高的出品率，需要嚴格控制超高壓處理的時間。這些發現對于優化超高壓腌制技術具有重要意義，并為進一步研究提供了有價值的參考。
[力德福]hpp殺菌設備
在腌制雞胸肉的過程中，通過調整[力德福]
hpp殺菌設備的壓力參數，食用品質變化各有差異。對比不同壓力條件，腌制雞胸肉的亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*在高壓處理后會產生不同的變化。在一定壓力范圍內，高壓處理對肉色的影響相對較小，而pH值也沒有顯著差異。與常壓腌制相比，超高壓處理能提高腌制雞胸肉的保水性，并在特定參數下達到最佳的保水效果。此外，超高壓處理還能加速腌制過程，縮短腌制時間，并較好地保持雞胸肉的肌肉結構。在特定的壓力參數下，高壓處理對腌制雞胸肉的各項指標產生了積極的影響。同時高壓處理是一種有效的輔助腌制方法，可以提高腌制雞胸肉的品質和口感。
超高壓（HPP）技術用于雞胸肉制品的加工，不僅可以殺菌保鮮，延長貨架期，加速腌制，又保持了生鮮原味、營養豐富，還可以降低產品的二次污染，是一條具有實用意義新途徑，為肉制品的加工、貯藏和開發提供了廣闊前景。
參考文獻：《超高壓處理對雞胸肉腌制效果的研究》作者：冷雪嬌
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